Szinte minden ételben benne van, naponta esszük ezt a fura nevű adalékanyagot, de vajon mit takar a név?

Néha a dolgok egyszerűen nem keverednek össze maguktól, és ilyenkor az emulgeálószerek segítenek - különösen, ha ételekről van szó. Az ultrafeldolgozott élelmiszerekről és az azokban található adalékanyagokról szóló legújabb hírek azonban egyeseket arra késztettek, hogy megkérdőjelezzék, hogy az emulgeálószerek valóban károsak lehetnek-e az egészségünkre. Mit mond a tudomány?

Mik azok az emulgeálószerek?
Az emulgeálószerek olyan anyagok, amelyek segítenek összehozni más, normális esetben nem keveredő anyagokat, megakadályozva azok szétválását. Az ilyen párosítás klasszikus példája az olaj és a víz - ez a párosítás fájdalmas, ha mindkettőt megpróbáljuk felhasználni egy receptben.

Az emulgeálószerek szerkezetük miatt olyan hasznosak: egyik végük vízkedvelő (vagy hidrofil), amely a vízbe tapad, míg a másik végük vízgyűlölő (vagy hidrofób), és inkább az olajba tapad. Ezáltal az egyik anyag apró cseppjei a másikban szuszpendálódnak, amit emulziónak nevezünk.

Az élelmiszerekben használt olajok a természetben is megtalálhatók, és talán Ön is használt már ilyet a saját konyhájában. A majonéz készítéséhez például tojássárgáját használnak, mert az emulgeáló anyagokat tartalmaz. Ugyanez vonatkozik arra is, amikor egy kis mustárt csapunk egy ízletes házi vinaigrette-be - az olaj és az ecet egyébként nem barátok.

27 olcsó élelmiszer: ezer forint egy kiló csirkemell – mutatjuk, hogy hol

Olvass tovább...

Olvass tovább...

Miért használ az élelmiszeripar emulgeálószereket?
Az emulgeálószerek azonban nem csak a házi készítésű ételek felveréséhez hasznosak. Az egész élelmiszeriparban használják őket, és ugyanolyan természetes termékekből származhatnak, mint amilyeneket otthon is használunk, vagy hasonló szintetikus változatokból. A leggyakoribbak közé tartoznak a zsírsavak mono- és digliceridjei, a lecitin (ez az, ami a tojásban található), a karragén és az észterek.

Többféle célt szolgálnak, az íz és az eltarthatóság javításától kezdve az állag, a szerkezet és a textúra megváltoztatásáig. A fagylaltgyártásban például az emulgeálószereket a jégkristályok nélküli, kellemesen sima érzet eléréséhez használják, míg a kenyér esetében segíthetnek abban, hogy a kenyér extra puha és puha legyen.

Biztonságosak az emulgeálószerek?
Bár számos szervezet és jogszabályalkotó szerv felelős az élelmiszerekhez hozzáadott emulgeálószerek biztonságosságával kapcsolatos tanácsadásért és szabályozásért - mint például az Egyesült Államokban az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (FDA), az Egyesült Királyságban pedig az Élelmiszer Szabványügyi Hivatal (FSA) -, ez nem szüntette meg az aggodalmakat azzal kapcsolatban, hogy károsíthatják-e az egészségünket, gyakran a témával kapcsolatos új kutatások megjelenését követően.

Termékvisszahívás! Életveszélyes adalékanyagot találtak a világ egyik legnépszerűbb édességében

Olvass tovább...

Olvass tovább...

Számos tanulmány vizsgálta például azt a feltételezést, hogy egyes emulgeálószerek hozzájárulhatnak a bélrendszer gyulladásához. Az ilyen tanulmányok 2017-es áttekintése arra a következtetésre jutott, hogy az emulgeálószerek, a karragén és a karboximetilcellulóz elősegíthetik a bélgyulladást és a krónikus gyulladással járó betegségeket, például a vastagbélgyulladást - bár azt is megállapította, hogy valószínűleg nem ezek a fő okok. 

Egy újabb tanulmány, amely szintén az emulgeálószerek, a poliszorbát-80, a szójalecitin és az arabgumi hatását vizsgálta egereken, megállapította, hogy mindegyikük a bélgyulladás markereivel hozható összefüggésbe.

Egyes tudósok azonban kifogásolták, hogy ebből a kezdeti kutatásból kemény és gyors következtetéseket vonjanak le az emulgeálószerekkel és az egészséggel kapcsolatban, elsősorban azért, mert a vizsgálatok túlnyomó többségét állatokon végezték - elvégre az egerek nem emberek (bocs, Stuart Little), így az ezekben a vizsgálatokban megfigyelt hatások nem feltétlenül érvényesek ránk.

A vizsgálati módszerek sem mindig egyeznek azzal, ahogyan mi az emulgeálószereket a mindennapokban fogyasztjuk.

„Experimentálisan az állatoknak adott emulgeálószerek dózisa ezekben a vizsgálatokban gyakran sokkal magasabb, mint az átlagos emberi fogyasztás”

- mondta Dr. Alicia Sandall, a King's College London regisztrált dietetikusa és posztdoktori kutatója a BBC-nek.

Mindezek ellenére néhány tanulmányban embereket is bevontak - de változtattak-e valamit a tudósok következtetésein az emulgeálószerek biztonságosságával kapcsolatban?

A humán vizsgálatok
A NutriNet-Santé tanulmány néven ismert nagy kohorszvizsgálat - egy olyan típusú vizsgálat, amely emberek egy csoportját követi egy bizonyos időn keresztül - két olyan kutatási tanulmányt eredményezett, amelyek felkeltették az érdeklődést ezen a területen. Mindkét esetben azt mutatják, hogy még hosszú út áll előttünk ahhoz, hogy megbízható bizonyítékok álljanak rendelkezésre.

Az első, 2023 szeptemberében megjelent tanulmány több mint 95 000 francia felnőttet és az emulgeálószerek fogyasztását követte nyomon, hogy kiderítse, növelte-e ez a szív- és érrendszeri betegségek (CVD) kockázatát. A tanulmány arra a következtetésre jutott, hogy a két csoportba tartozó négy specifikus emulgeálószer, köztük a zsírsavak mono- és digliceridjeinek bevitele pozitívan összefügg a CVD kockázatával.

Számos tudós azonban azzal érvelt, hogy az eredményeket óvatosan kell értelmezni.

„Nem lehet az eredményeket az emulgeálószereknek tulajdonítani”

- mondta Gunter Kuhnle professzor, a Readingi Egyetem táplálkozás- és élelmiszertudományi professzora, aki nem vett részt közvetlenül a munkában.

„A tanulmány önbevallásos étrendi adatokra támaszkodik, és ezek alapján becsüli meg az emulgeálószerek bevitelét.Tekintettel arra, hogy az emulgeálószerek az élelmiszerek széles skáláján megtalálhatóak, lehetetlen a megfigyelt hatásokat ezeknek a vegyületeknek tulajdonítani, és nem az adott táplálkozási szokásoknak. Számos kedvezőtlen tápanyagprofilú élelmiszer tartalmaz emulgeálószereket, és ez is magyarázatot adhat az eredmények egy részére.”

A halogatás károsabb az egészségünkre, mint eddig hittük

Olvass tovább...

Olvass tovább...

Hasonló a helyzet a második, újabb tanulmány esetében is, amely több mint 100 000 vizsgálati résztvevő adatait felhasználva arra a következtetésre jutott, hogy hét egyes emulgeálószer, köztük a karragén és a gumiarábikum növelheti a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásának kockázatát.

A résztvevők élelmiszer-bevitelét saját maguk jelentették - ami gyakran megbízhatatlanná teszi az ilyen jellegű adatokat -, és az elfogyasztott emulgeálószer mennyisége becslés volt. A kutatók maguk is elismerik, hogy a tanulmány korlátozott:

„Egyetlen megfigyeléses epidemiológiai vizsgálat önmagában nem elegendő az ok-okozati összefüggés megállapításához” - írják.

Ez a téma végigvonul az emulgeálószerekkel és az egészséggel kapcsolatos ilyen humán tanulmányok korlátozási szakaszain és kritikáin - egyszerűen még mindig nincs elég bizonyíték ahhoz, hogy megbízható következtetéseket lehessen levonni egyik vagy másik irányba.

„Megértem, hogy sokan aggódnak amiatt, hogy mit egyenek”

- mondta a Guardiannek Kevin Whelan dietetikus professzor, aki részt vett a 2020-as egérkísérletben.

„De véleményem szerint túl korai lenne azt mondani, hogy ne adjunk emulgeálószereket az ételeinkhez. Azt is túl korai lenne azt mondani, hogy mindenki hagyjon fel az emulgeálószerek élelmiszerekben való fogyasztásával.„

_{forrás: iFLScience}